红心鸭蛋不能吃了
红心鸭蛋的问题一经曝光，立刻引起食品安全部门的重视，短短
几天，市场上的红心鸭蛋得到了控制。除了变红的蛋黄，鸭肉会不会
有问题？鸡蛋也会出现这种情况吗？导致蛋黄变红的原理是什么？为
此，记者采访了有关专家。
含苏丹红的鸭肉对人体也有害
中国农业大学食品科学与营养工程学院
子有很多脂肪，苏丹红是溶于脂肪的，而蛋黄是脂类，苏丹红在体内
蓄积，蛋黄就变成红色。一般规律是鸭蛋里有苏丹红，鸭肉比鸭蛋的
含量可能还要高。食用含苏丹红饲料的鸭子不应流向餐桌。
据国家公众营养改善项目办公室
苏丹红的饲料后，鸭蛋形成红色，在颜色上与天然红心鸭蛋有略微差
别，但是并不明显。老百姓很难用肉眼分辨。一部分苏丹红饲料被鸭
蛋吸收，理论上还有部分苏丹红残留在体内，尽管不如鸭蛋成色那么
明显，但在鸭肉组织，鸭子本身也可能产生癌细胞。人如果食用含有
苏丹红的鸭肉，对人体的健康可能是有影响的。目前对鸭肉含有苏丹
红等有毒物质的问题还没有详细的研究，所以没有数据上的体现。
红心鸡蛋难逃干系
市场上既然有红心鸭蛋，那么有没有红心鸡蛋？鸡肉会不会有问
题？刘志伟说，市场上也有红心鸡蛋，包括咸鸭蛋、咸鸡蛋在内的多
种蛋类。这些都是食物链上的一个环节，目前鸡蛋生产中也存在乱投
药、违规用药情况，鸡蛋中不可避免地存在兽药、色素存留超标问题。
当然也有部分商家在鸡饲料里添加苏丹红，冒充柴鸡蛋或者山鸡蛋销
售。
蛋黄容易着色
国家家禽测定中心
部分是因为厂家在饲料里添加了“加丽素红”，这是一种食用色素，
可以使蛋黄的颜色变得艳黄或者通红。至于苏丹红，属于工业染料，
在食品中是禁用的。但是也有厂家添加这种工业染料给蛋黄着色。河
北省白洋淀“红心鸭蛋”风波就是典型代表。无论是“加丽素红”还
是苏丹红，食用过量对身体都会有损害。
专家介绍，苏丹红、加丽素红等脂溶性色素被消化管壁黏膜直接
吸收后，往往溶解、分布在脂肪含量较高的蛋黄里，也就是说，蛋黄
最容易着色。
监管要与问题赛跑
专家呼吁，食品安全是社会各界关注的问题，不应等到问题出来
了才想办法解决，事前的预防监管工作更为重要。刘志伟认为，消费
者不可能接受所有的营养知识，也不能被期望成为鉴定专家。政府部
门和企业的共同作用最为重要。规范蛋类产品，不应该仅仅依靠某项
标准。从饲料厂到养殖场再到产品进入超市、百姓家中，每个环节都
应加强控制。国家应尽快建立适合多种食品安全的应急监管体系，让
苏丹红、孔雀绿、柠檬黄等远离百姓的营养健康，营造安全的食品环
